ヨーグルトと細菌と保存料と食中毒

下痢対策の自家製ヨーグルトの話しに、発酵の専門分野の方の意見が混じり、消毒や食品添加物などの会話に発展した記事です。
後半にあるペットフードの安全性にも繋がっています。

投稿日時:
投稿者:USER0445

[USER0445]%まだ仕事中で明日も休みぢゃない です。

#台風がこちらに接近ちゅう〜

[USER0445]です。

大昔の味がするかな?
これから暑い季節にはもってこいの方法ですね。
#ヨーグルトメーカーについてた説明書の「使用器具は熱湯で消毒」っ#て、意味あるのかなと思えてきます。

説明させて戴きます。
#乳酸発酵は小生の専門の1つです

乳酸菌は発酵により乳酸を生成し,そのため弱酸性となり,また牛乳が凝固します。
4程度の低いpH下でも乳酸菌は生育できますが,普通の雑菌は死んでしまうため,乳酸菌だけを増やすことができるのです。

ただし,耐酸性の雑菌もいますから,[USER_NAME]さんが繰り返し種として使用するように書かれていたと思いますが,雑菌が増えてしまう危険性があります。
また,種が少ないとなかなか酸性にならず,これも危険です。

汚染の危険性を防ぐためには,容器や器具は熱湯消毒する必要があります。牛乳パックは消毒されてますので,開けて種を入れてすぐ密封すれば,こちらの方がより安全でしょう。
#きれいな手で開けて下さいね

尚,お酒を醸造する場合は異常発酵を防止するために醸造過程で乳酸を添加しています。
#もとは自然に乳酸菌が発酵して雑菌を殺していたのを
#醸造を早めるために現在は添加しています
#ちなみに,そのための乳酸を一手に合成している
#国内メーカーと共同研究してます

「これから暑い季節にもってこい」と書かれていますが,室温で発酵する分,むしろ雑菌汚染の危険性も高いので消毒と外から雑菌が入らないよう手早い操作が重要です。
#くれぐれもO157に感染したりしないように

でも、ヨーグルト嫌いの子をヨーグルト好きにするほどのパワーはなかったみたいです。(;_;)
> #美味しいのになぁ....。

ペレットにこすりつける,好きな餌に混ぜてやるなどで食べてくれるようなはむくんもいるようですが...
#でも絶対に食べないのも...

#最後に,実は小生はめんどうなのでいまはビオフェルミンを
#与えてたりします。これも食べてくれないのもいますが食べるのは好んでかじってます

投稿日時:
投稿者:ETC_USER

[USER_NAME]@カリフォルニア。

ヨーグルト造りも大変ですね。
アメリカのこと褒められるとうれしいですよ。めったにないですから。
そのわりにちゃちゃを入れるようですが。

[USER_NAME]です
そういえば、カビで思い出したけど日本の食品って変だと思いません?

私はよくアメリカ製の輸入ジュースを購入しますが、冷蔵庫に保管しておいても、栓を開けて1週間もするとカビが発生してきますよ。

賞味期限はどうですか?輸入物だとそれ自体古いことが多いです。
こちらでも、日系食料品店で、「ら王」が安売り、なんていうと買いにいくんですが、賞味期限が翌月だったりしてます。

なんか日本の食品って薬づけのような気がして・・・
保存性とか、便利さの方が、安全性よりまさっているような気がします。
そんな日本の市場をみすかされて、アメリカも日本向け食品は薬つかうし、アメリカ製食品は危ないとか批判されるけど、これは普段からに日本人の安全性に対する意識が弱いせいではないのかな?
アメリカ市場向けに製造された輸入食品は日本のものより添加物がすくないので、私は結構購入することが多いです。

ものに依るでしょうね。アリゾナ、カリフォルニアで売ってる卵は永遠に腐らないような感じがします、1ヵ月は大丈夫。こちらでは生では食べませんから何かいれてるでしょう。(アメリカも広いですから、一概にアメリカのとはいえないので知っている範囲で...)

牛乳、ヨーグルトは¥sell by¥期限ぴったりで腐ります。

使用してはいけないものが日本とアメリカとで異なっていて、それがどちらがいいかは専門でないものでわかりませんが、あるものは日本のほうがやばくて、あるものはアメリカの方が危険っていうのは知ってます。

ハムの餌も輸入物って添加物はいっていないんでしょうかね。
(国内でも同じように入っているのかな)輸送中に虫がわいちゃうんじゃないかなぁ。たまに、倉庫にいれっぱなしだったものとか、クッキーから虫が飛んででたこともありました。(添加物がなかったってことか!?)

気にしたらきりがないので、多少はどうでもいいやっと思っていますが。

投稿日時:
投稿者:USER0453

[USER0453]%台風上陸中 です。

#土曜日なので長いメールをお許し下さい m(__)m

[USER_NAME]さん,フォロー有り難うございます。
#実は,そういった種菌は購入したことがないのです

そういえば、カビで思い出したけど日本の食品って変だと思いません?

賞味期限はどうですか?輸入物だとそれ自体古いことが多いです。

確かに賞味期限もあるとは思いますが,かびは開封後が問題だと思います。
カビは胞子を種として増えるわけですが,これがくせ者です。胞子は通常の加熱殺菌や塩素消毒,アルカリ・酸消毒に対してバクテリアとは比べものにならないくらい強く,一度入ってしまうと処置に困ります。
ただし,好気性なので空気に触れないと増えません。
工場が汚くて胞子が最初から入っていて,開けた後に増え始めるということも考えられます。

なんか日本の食品って薬づけのような気がして・・・
保存性とか、便利さの方が、安全性よりまさっているような気がします。

ものに依るでしょうね。アリゾナ、カリフォルニアで売ってる卵は永遠に腐らないような感じがします、1ヵ月は大丈夫。こちらでは生では食べま

オーガニックの認定を取ったりして,日本もようやく頑張り始めましたね。消費者の認識が一番大切です。
卵については,殻が割れない限り無菌状態なので雑菌がわくことはありませんが,蛋白質の変成は起こります。
生食1週間,調理2週間の鉄則は守った方がおいしいと思いますが?
#変成防止剤とかはいってるのかなぁ?
#また鶏には餌として抗生物質をたくさん与えてるので,殻が割れても腐りにくいかも?

使用してはいけないものが日本とアメリカとで異なっていて、それがどちらがいいかは専門でないものでわかりませんが、あるものは日本のほうがやばくて、あるものはアメリカの方が危険っていうのは知ってます。

アメリカで一番問題になったのは農薬ですよね。FDAも農薬をばんばん使ってくれた方が都合が良かったから。
#だからこそオーガニックが発展したりする?

ハムの餌も輸入物って添加物はいっていないんでしょうかね。

添加物はないように思いますが,農薬の問題は残りますよね。
#ミルくんが元気に育ちますから大丈夫?
とりあえず,オリエンタル酵母やクレア,チャールズリバーなどの実験用飼料は,重金属などについても安心です。

気にしたらきりがないので、多少はどうでもいいやっと思っていますが。

そうですよね。
安全性については,細菌や毒性,変異原性などいろいろな観点がありますが,重金属の体内蓄積や変異原物質による癌が一番怖いと思ってます。
例えば,水道水の中には変異原物質がいっぱいですので,家庭用浄水器をつけたりする方が重要でしょう。
#特に夏場は大腸菌が繁殖しやすく,塩素濃度が高いので変異原性も高いです  ちなみにこれらも一応専門です

前にズーノシスの件でも書いたように思いますが,受胎中の体や幼児に危険な物質を与えるのは良くないですが,ある程度育ったらあまり無菌状態で育てるのはかえって抵抗をなくす原因になるように思ってます。
あと,唾液や数多くの食物には,そういった危険性を取り除く効果がありますので,よく咬んで食べる,好き嫌いをしない,ということも重要です。
#はむくんも歯が悪くなっただけで,弱くなったりぼけてしまったりするように思ってます

長くなって申し訳ありませんが,カビついでに。
パンと一緒に洋がらしを密封して入れておくと常温でも一年くらい保存できるという研究があります。唐辛子やニンニクも天然の保存料です。
添加物といってもこれらは安全ですよね。
#天然生理活性物質生産も専門だったりする

投稿日時:
投稿者:USER0191

「soket8はつぶしがきかんなぁ」の[USER0191]です。

なんか日本の食品って薬づけのような気がして・・・
保存性とか、便利さの方が、安全性よりまさっているような気がします。

もともと、どうやって食品を長く安全に保存しようかというのが食品添加物の大きなテーマの一つだったのですが(現在発色剤扱いされている亜硝酸塩も、最初はボツリヌス菌対策だった筈)、食品が流通に乗る商品になるにつれて、コスト優先からか使用方法も無茶苦茶になってきたように思います。
使用量の上限というのは、本来「ここまでなら大丈夫かも知れない」という量であって、「ここまで入れても良いよ」ということではないのですけれど。

しかし、食品物添加物無添加は良いのですが、コンビニで細菌のコロニーが浮き上がっているチルドの餃子を見ちゃうと、「こんなことなら、保存料入りの方が安全やで」って場合もあります。

ただ、みばを良くするために加えられる食品添加物なんて意味が無いと思うのですが、消費者がそれを喜んで買っているうちは、無くならないでしょうね。
日本人の多くが、[USER_NAME]さんのように問題意識を持ってくれると良いのですが。
(あと不自然な味付けも勘弁丸ですね。)

一方、こういう話もあります。

海の向こうにエイメスっておっさんがおりまして、変異原性を調べる試験法を開発したことで有名であります。
食品添加物反対派の人達のつよーい味方でありました。
ところが最近このおっさんが変なことを言い始めました。
「野菜などはカビや細菌から自分自身を守るために、様々な生理活性物質を生産している。それらの総量は%オーダーに及び、その多くは正確な毒性情報も無いにもかかわらず、多くの人々は誰もその安全性に疑問を持とうとしない。素性が知れているということでは、食品添加物の方がよっぽど安全だ。
添加量も規制されている。」(「」内は、ちょっとうる覚え。)さぁーこれを聞いて、食品添加物反対派の怒ること怒ること。
いわく、「この裏切り者!」「変節者!」

勿論エイメス博士も、好き勝手に食品添加物を使っても良いと言っている訳ではなくて、食品添加物をよく理解して、しっかりコントロールして使わなければならないのは言うまでもありません。

これは長年変異原性物質に関わってきたエイメス博士だからこそ言えることであって、一種「食品添加物なんてみんな悪よ」教信者に対する痛烈な皮肉の意味もあったように思っています。

ハムたちのためにも、自分自身ひいては人類の未来のためにも(ちょっと大袈裟?)、少しずつでいいから良い方向に変えていきたいですね。

投稿日時:
投稿者:USER0192

「東京湾の重油は大丈夫かなぁ」の[USER0192]です。
[Ham:18446] Re: [misc] presevetivesにおける、
平田 誠 先生のご意見。

卵については,殻が割れない限り無菌状態なので雑菌がわくことはありませんが,蛋白質の変成は起こります。
生食1週間,調理2週間の鉄則は守った方がおいしいと思いますが?
#変成防止剤とかはいってるのかなぁ?

リゾチームを始め、いわば天然の抗菌物質があるので腐りませんね。
それよりも、卵の表面についているサルモネラ菌の方が問題かも。

例えば,水道水の中には変異原物質がいっぱいですので,家庭用浄水器をつけたりする方が重要でしょう。

塩素を除いた水は腐りやすいので、その辺要注意です。
あと、浄水器の中も。

好き嫌いをしない,ということも重要です。

子供の場合アレルギーに起因する体調不良を巧く表現することができず、それが「好き嫌い」という形で出てくることがあります。従って、子供の好き嫌いを安易に矯正することは場合によっては危険です。慎重に対処しましょう。

パンと一緒に洋がらしを密封して入れておくと常温でも一年くらい保存できるという研究があります。
唐辛子やニンニクも天然の保存料です。
添加物といってもこれらは安全ですよね。

勿論、量によりけりと言うことで。
唐辛子の辛み成分であるカプサイシンは最近やせ薬として多用されていますが、無茶な使い方をする人がいるのではないかと非常に心配です。

一般論を述べておられる平田先生に特殊例でケチを付けているようで、申し訳無いです。

投稿日時:
投稿者:USER0198

[USER0198]です

食品が流通に乗る商品になるにつれて、コスト優先からか使用方法も無茶苦茶になってきたように思います。

これが一番問題なんですよね
私も自然食品派というわけではないですけどすごく疑問符な食品が消費者の要望ということで平然と流通しています。

ただ、みばを良くするために加えられる食品添加物なんて意味が無いと思うのですが、消費者がそれを喜んで買っているうちは、無くならないでしょうね。

たとえばスーパー等で販売されているシャケの切り身でも着色料漬けになっているのですよ。
本来シャケは薄い黄色みがかかったピンク、いわゆるサーモンピンクというやつですがその本来の色で店頭に並べても、新鮮に見えなくて売れ行きが落ちるそうです。
だから、流通段階で、赤く着色するんだそうです。
着色されたシャケの方が、消費者は喜んで買ってくれるのだそうです。
生のタラコも当然真っ赤に着色されたものをみなさんは喜んで買っています。

薫製でも商品として売られているものではちゃんと薫製をせずに薬品に漬けて 食品内の水分を強制的に抜き、薫製風味の防腐剤入りスプレーで仕上げるそれを薫製と偽っているものもあるのですよ。
#これは、本来の薫製よりも短期間に作り上げるためのものです。
#ほとんどの薫製商品は多少なりとも、
#部分的にこのような処理をしています。

日本酒でも同じことがいえますよね。一般の日本酒は、食用アルコール他添加物まみれだから。
純米酒以外は、毒を飲んでいるようなものですよ。
もっとも純米酒といっても、インチキもいっぱいあるけど。
#純米酒という表示でも、妙な米以外の味が舌を刺激するものが多いです。
日本酒に関しては、飲む人の健康にも気を使ってくれる良心的な蔵元を探すことから始めなくてはいけないほど悲惨な現状です。

お米でも、アメリカ産のコメはあぶないとよく言われますが、それなら日本のお米は安全なのですか?
規定の農薬量を使わないとJAは米を買い取ってくれないと聞いたことがあります。
そしてその農薬使用量は、JAと農薬メーカーの癒着によって必要以上に沢山使用するように指導されているとも聞きます。
そんな農薬漬けの米が安全なのですか?
#私は月に数えるほどの回数しかコメを食べないから米問題なんかどうなってもかまわないけど。

別に私はアメリカがすぐれていると考えているわけではありません。
しかし、アメリカでは消費者団体の力も強く製造者責任についても、企業については見せしめ的に日本人には法外と感じられるほどの賠償金請求が認められる国です。
それに比べて日本の場合は、消費者の力も弱く企業も体面だけを気にします。
だから、企業にとって体面に影響しない部分においては消費者をばかにしたようなことをコストや流通といった、企業側の論理だけで行っているのです。

保存料についても、封を開けて1週間もてば適量ではないかと思います。
しかし多くの日本の缶ズメ、などは、1ヶ月は持つのではないでしょうか。
これは日本企業の体面を重視する体質のゆえではないかと思います。
1週間でいたんでしまっては、かえって品質が悪いと疑われるとでも考えているのでしょう。
また、そういうクレームをつける、うるさがたのオバサンがきっと多いでしょう。
先にあげた シャケやタラコも 本来の色で店頭にならべると新鮮じゃないといって、文句をつける無知なオバサンが現れることも簡単に想像できます。

私が考えるにハムスターの餌っていうのは人間の食品以上に気をつかわなければヤバイのではと思います。
ハムスター、ラット、モルモットなどが実験動物として利用されたのはわずかな原因要素をあたえれば短期間でその結果が得られるからですよね。
つまり人間にとっては、ほとんど影響のない程度の毒物でもハムにとっては、充分病気になる量かもしれません。
添加物の使用基準は、人間の食品以上に厳しくなければならないのではないでしょうか。

添加物などを否定するわけではありません。
きっとニッパイのハムスターフードやMF CR-LPFなどにも入っているでしょう。
でもそれらの餌は、過去の栄養や疾病に関するデータをもとに研究されたうえで開発された餌です。

しかし、最近のペットブームにより乱造される新製品にはペットフードの製造に新規参入した会社も多くありちゃんとした検証を行わないまま、安易に作られたフードも多いのではないかと感じてしまいます。

犬猫のフードでは、コストを下げる為に人間ではとても食べられないような日にちが経って、廃棄処分寸前の肉を安く仕入れてペットフードに配合することも行われています。
企業としては、腐る寸前だけど、腐っているわけではないのだしどうせ人間が食べるわけではないのだから仕入れ価格が安い方がいいという理論です。
以前、腐敗防止のためにホルマリン漬けにした肉がそのままキャットフードに使われて問題になったこともあります。
当然ホルマリンは劇薬です。

ハムスターなどの小動物の場合は価格も安く、寿命も短いく、ペットが死んでも原因が餌だと断定できる可能性も低いので犬猫以上に餌に対する企業の認識は甘いのではないでしょうか。
クッキーのようなお菓子そのもののようなものもありますしひまわりを中心にした各種木の実だけをパックにして主食といって販売されているのもあるほどですよね。
そんな会社がハムスターの栄養バランスや添加物・保存料のハムスターに与える毒性について考えているとは思えません。

最近血尿の話題が出ましたがうちのハムは、いただきものの品質の悪い餌により血尿が出るようになってしまいました。
その餌を与えるのをすぐやめることにより血尿は徐々にでなくなりました。

また、以前みたことがあるハムでは骨に異常がでて体が折れ曲がり平衡感覚を無くし、
痙攣を起こすように跳びはねるハムを見たことがあります。
飼い始めた頃は異常がなかったようなので断定はできませんが、日常の食事に問題があったのではないかと思っています。
#汚染された魚を食べた猫が イタイイタイ病になった状態を想像してください。

人間にとってはなんでもない量の薬物でも体重比で考えれば、ハムに悪影響を与える可能性は充分考えられるわけですからハムの為を考えるなら人間と同じ基準で考えるのは危険です。
ハムの為にいろいろな食品をバランスよく与えているつもりが実はハムにとっては劇薬を与えているのかもしれないのです。

市販の個々のフードについて批判することは問題があるかもしれませんので書きませんが安全だとお奨めできるのは市販商品では ニッパイのハムスターフード以外はこのMLでも聞きません。
またそういった現状だからCR-LPFの共同購入も支持されているのだと思います。

投稿日時:
投稿者:USER0207

[USER0207]です。こんにちわ。

[Ham:18446] Re: [misc] presevetivesにおける、
平田 誠 先生のご意見。

卵については,殻が割れない限り無菌状態なので雑菌がわくことはありませんが,蛋白質の変成は起こります。
生食1週間,調理2週間の鉄則は守った方がおいしいと思いますが?
#変成防止剤とかはいってるのかなぁ?

リゾチームを始め、いわば天然の抗菌物質があるので腐りませんね。
それよりも、卵の表面についているサルモネラ菌の方が問題かも。

私の正体の一部なのですが、元食品衛生監視員でした。サルモネラ菌の卵の汚染については、卵殻だけでなく、殻のなかまで侵入します。
食品衛生監視員の研究報告だけでなく、農林水産省の方でも、鶏卵汚染の実体調査をしていたはずです。
また、仙台の[USER_NAME]さんなら、ご存じだと思いますが、「ひな白痢」のように卵巣そのものを汚染するサルモネラもいます。
卵殻については、市販の卵は表面を洗浄消毒していますので、サルモネラは付着していないと思います。
採卵時間が遅れて、すでに卵殻内に侵入してしまったものには、無意味な消毒ですが・・・。
養鶏場の衛生状態こそが、問題と言えるでしょう。

無茶な使い方をする人がいるのではないかと非常に心配です。

添加物について、私も同じ思いです。

一般論を述べておられる平田先生に特殊例でケチを付けているようで、申し訳無いです。

私も ケチをつけるつもりは毛頭ありませんので、[USER_NAME]さんも気を悪くなさらないで下さい。食品Gメンの頃、やっていたことをふと思い出したものですから。卵の中の抗生物質の残留検査をしたりしていましたから。

[USER_NAME]さんも、ずいぶんと食品について詳しいようですし、皆さん食品の安全性については、熱心な方が多いですね。
そういえば、タラコとメンタイコの亜硝酸の違いにも、苦慮させられた憶えがありました。

ハムスターと関係ないことが長くなってしまいました。すいません!!
神戸の[USER_NAME]、ぶーちゃんのご冥福をお祈りいたします。

投稿日時:
投稿者:ETC_USER

[USER_NAME]です。
自分でレス付けてますぅ。

ヨーグルトについてメーカーにhearingしました。

以下、回答の概要です。

乳等省令には明示してないが、醗酵乳(ヨーグルト)にも殺菌タイプと生菌タイプがあります。
殺菌タイプは、凝固材として寒天やゼラチンを使用します。
原材料を見て判断できます。
ただし、明示してない場合を考えると、当該メーカーに聞くのが一番です。

そのヨーグルトを種にして植え替えができれば、生菌と判断することも出来ます。

ただし、家庭でのヨーグルト作りは注意が肝要です。
空気中には、酵母菌、かび、細菌等雑菌が居ますから、数度の植え替え時に必ず混じります。

#ウーンそうだったのか〜
#チチヤスの低糖ヨーグルトには原材料に凝固材はなかったし、植え替えもできたから良いのかなぁ?